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濮阳市食文化研究会常务会长:刘新民
作者:关徽 杜晓婧  来源:濮阳广播电视报 发布日期:2017-3-17 点击次数:9533

平特肖心水论 www.h6674.cn 濮阳名厨刘新民【火候到时自然香】
  今年46岁的刘新民是聚福楼大酒店的创始人和行政总厨,说起自己的经历时,他侃侃而谈,言语中透露着自信和淡定。18岁开始学厨,从学徒到酒店大厨以至最后创办自己的酒楼,一路走来,刘新民坦言,虽然经历了很多困难,起起落落,但近三十年的厨师经历是自己人生最大的财富。

 
  1988年,年仅18岁的刘新民从老家漯河来到郑州白兰宾馆开始了他的学厨生涯。刘新民说:“在我们那个年代,农村的孩子能学习一门技术是很不容易的。那时候流行一句话,大酒店打杂一个月,胜过厨师学校学三个月。虽然我没有在厨师学校学习过,但是我在做学徒的实践过程中,学到和收获了更多?!毖绞逼谑欠浅P量嗟?,那时酒店只有刘新民一个学徒,他每天凌晨五点起床,第一件事就是掏煤渣,一个炉子掏出100多斤,每天早上要掏六个炉子。除此之外,还要和煤、择菜、杀鸡、杀鱼等等。刘新民说:“别小看杀鸡杀鱼这些小事,都是有技巧的。我第一次杀鸡就让鸡飞走了,其实在杀鸡杀鱼时,刀的用法都是有讲究的,我们有一个俗语,是‘前切后剁中间片,刀背砸泥柄弄蒜’,这些技巧都是师傅手把手的教,同时自己也认真的勤学苦练?!?
  虽然每天的工作很辛苦,但刘新民从来不喊苦不喊累,相反,因为他的勤快和机灵,受到面点、配菜、热灶等各个部门同行的喜爱,成了大家争抢的对象。但是刘新民的梦想是成为一名真正的厨师。所以每天下午酒店大厨值班时间,刘新民放弃休息练习刀工,并且帮大厨配菜?!拔沂指行晃业氖Ω邓锏旅?,有很多大厨是宁可自己干也不愿意教学徒,而孙师傅看我勤学,就认认真真手把手的教我厨艺?!惫Ψ虿桓河行娜?,刘新民终于在一次做鱼时,刀工得到了老板的认可,就正式成为了大厨,结束了五年的学徒生涯。
  1992年,刘新民来到北京长城饭店从厨两年,学习豫菜之外的川、粤、湘等其它菜系,增长厨艺和阅历。1996年,刘新民来到濮阳市桃园大酒店从厨,“我对桃园有很深的感情,从它刚开业一直到后来我离开,整整呆了十年,老板一直对我都很器重?!贝幼畛醯拇蟪胶罄吹拇缶频曜艹?,老板一直对刘新民青睐有加,最重要的原因是他能做出老板要求的各种味道,另一方面刘新民对自己的工作认真负责,勤勤恳恳,力求工作不出纰漏。

 
  “不想做将军的士兵不是好士兵,不想当老板的厨师不是有梦想的厨师?!被谡庋南敕?,2007年,刘新民离开桃园,自己创业,开办了聚福楼大酒店。刚开业时异?;鸨?,到晚上十点多还在炒菜营业。现如今,聚福楼有三十多名员工,仅后厨就有十七八个人。虽然已成为老板,但刘新民每天只要有时间就待在后厨,对厨师监督指导,力求随时发现问题,并立刻解决问题,对厨师出现的问题亲自做示范。刘新民说:“厨师都是艺术家,而做菜更是个细致的工作。越是普通的家常菜越是见证厨师的功底,像糖醋里脊、京酱肉丝……这些最常见不过的菜,如果不掌握诀窍,反而做不好吃?!彼淙淮匆倒讨杏衅鹩蟹?,但是经历过失败才能发现问题所在,才能更好地进步。
  刘新民表示,现在越来越多的餐馆都做辣味菜,而我们却致力于研究不辣的菜?!澳阈挛姨?,你特我优,你优我老”,酒店只有找准自己的定位,做到差异化,在传统基础上创新,才能长足发展。刘新民经常组织厨师参加培训,自己也阅读很多食谱等相关书籍,提倡开发新品菜、特色菜。聚福楼就有很多刘新民自创的招牌菜,像酸菜鸡、木炭活鱼、五谷杂粮面、羊肉煨汤面等等,五谷杂粮面和羊肉煨汤面更是深受食客的喜爱。下一步,刘新民还将推出以辣椒炒肉为品牌的单品店,用最简单原始的食材变化出招牌特色,将一道菜做到极致,就像麻婆豆腐一样,成为一个地方的象征。 

刘新民拿手菜:桃园名菜展

刘新民拿手菜:蟹黄鱼茸蛋

  刘新民说,厨师都是艺术家,都讲究科学、味道、营养和艺术感。好食材才能出好菜,抓住食材和时令,才能体现出食材的本味。同时恰当的烹调方法和精准的火候也至关重要,每一道菜都是要经过反复的试验才能找到它最美的味道。厨师是一个饭店的灵魂,他控制着整个厨房的质量,每个厨师都要不断学习,锐意创新,打造特色,打造属于自己的“招牌菜”。
(记者 关徽 实习生 杜晓婧)

聚福楼:地址:黄河路西段谢东小区北门

订餐电话:0393-8602066


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