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芡汁经常使用的几种方法
作者:管理中心  来源: 发布日期:2018-7-9 点击次数:5541

平特肖心水论 www.h6674.cn   芡汁是在烹调过程中最后一道工序勾芡中使用的物品。就是淀粉加水调制而成的,主要是用与带汤汁的菜品(比如糖醋排骨,红烧鸡翅),使汤汁能够包裹在菜肴上。勾芡时一定要大火,勾芡后迅速起锅。

      很多人做菜时喜欢勾芡,可别小看这么个动作,勾过芡的菜不仅营养物质得到了很好的保存,芡汁还能起到?;の葛つさ淖饔?。

      勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成,淀粉在高温下糊化,具有一定的黏性,有很强的吸水和吸收异味的能力。一般的菜肴,其汤比菜味浓,而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在原料上,减少食物中营养素的损失。

      一般来说,勾芡要掌握好时间,应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦;过迟则易使菜受热时间长,失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多,否则芡汁不易黏在原料上。三是菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁过稀或过稠,影响菜的质量。

      以下介绍三种经常使用的芡汁方法:

烹芡:又称为烹汁,是将水淀粉与各种调味品在烹调前放入同一个碗内,原料滑油后与芡汁同炒,这种方法适用于爆、炒、熘等烹饪方法。

淋芡:采用淋的方法将水淀粉溶于菜肴种,使菜肴的汤汁变的浓稠。

勾芡:将调味品和汤先放在砂锅内煮沸,撇去浮末,再加入水淀粉勾芡,芡熟后,将经水烫或油滑过的原料倒入汁内拌匀即可。


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